Arancino 2011

Ingredienti per 4 persone:

RISO

• 200 gr di riso integrale "ermes ecori agricola"
• 3 litri di acqua naturale
• 1 pizzico di sale

Portare in ebollizione l'acqua con il sale, aggiungere il riso e cuocere a fuoco lento 30 minuti, scolare, condire con la crema di pistacchio e acqua di vongole.

RAGU' DI SCAMPI

• 12 gamberi
• 12 scampi
• 4 fiori di zucchina
• 10 gr di olio
• 1 pizzico di erba cipollina
• 100 gr di succo di crostacei

Scampi e gamberi a tocchetti, scottati in olio, aggiungere, cubetti di zucchine, erba cipollina, condire con il succo dei crostacei.

SALSA DI CROSTACEI

• Teste dei crostacei
• 200 gr di pomodoro
• 1 pizzico di sale e peperoncino
• Foglie di basilico
• 1 spicchio d'aglio

Profumare l'olio con basilico e aglio, aggiungere il pomodoro, condire con sale e peperoncino, aggiungere le teste dei crostacei, coprire e cuocere 3-4 minuti, frullare leggermente, filtrare. correggere di sapore.

CREMA D'OLIO E PISTACCHIO

• 100 gr di pistacchi
• 100 gr di olio
• 20 gr di ghiaccio
• 1 pizzico di sale

Frullare il pistacchio con ghiaccio, olio e sale

GUSCIO DI PANE GRATTUGIATO

• 200 gr di acqua naturale
• 100 gr di farina di riso
• 40 gr di albume

Imburrare gli stampi di metallo semi-sferici, abbattere a -18°C, velare con la pastella, pane grattugiato fine e lasciare asciugare, pennellare ancora con la pastella e pane grattugiato, friggere e asciugare in forno a 150° per qualche minuto.

PREPARAZIONE PIATTO

Scaldare il riso con acqua dei frutti di mare, mantecare con crema di pistacchio e olio, farcire con cagliata, ragù di crostacei e servire.