Biancomangiare di latte ibleo

Ingredienti per 4 persone:

BISCOTTI

• 80 gr di olio
• 100 gr di zucchero 
• 100 gr di farina debole
• 100 gr di grano duro
• 1 uovo

Formare delle piccole palline, infornare a 170° per qualche minuto.

GELATO ALLE CARRUBBE

• 1 litro di latte fresco
• 50 gr di sciroppo di carrube
• 50 gr di polpa di carrube
• 2 gr di farina di semi
• 200 gr di zucchero
• 100 gr di uovo
• 1 pizzico di sale
• 150 gr di panna fresca

Portare il tutto a 84°, riposare la base in frigo per almeno 24 ore.

GELO DI LATTE

• 1 litro di latte
• 200 gr di zucchero
• 100 gr di amido di grano

Mettere tutto su un pentolino di acciaio, portare in ebollizione girando sempre con la frusta, sobbollire 1 minuto e stampare sulle tazze, raffreddare e conservare in frigo.

SPUMA AL LATTE

• 350 gr di latte
• 50 gr di zucchero
• 5 gr colla di pesce
• 50 gr di panna

Sciogliere la colla di pesce con una piccola parte di latte e glucosio, aggiungere il restante latte e panna, versare sul sifone con una carica, raffreddare.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Adagiare una pallina di gelato di carrube sul biancomangiare, percezioni di albicocca, cospargere le palline di biscotto, aggiungere la schiuma di latte e polvere di carrube.