Conchiglie di grano duro con seppie, vongole, ricci di mare e ricotta

Ingredienti per 4 persone:

RIPIENO

• 300 gr di tentacoli di seppia
• 500 gr di vongole
• 150 gr di pomodori appassiti in forno
• 1 pizzico di peperoncino 
• 1 scalogni
• 50 gr di vino bianco
• 1 pizzico di sale 
• Olio q.b.
• 130 gr di crema di seppia

Pulire le vongole, aprire in pentola per qualche minuto, raffreddare, togliere dal guscio, lavare bene, a parte filtrare l'acqua di cottura con un panno.
Tritare gli scalogni, mettere in un padellino con olio, dorare bene, aggiungere i tentacoli di seppia tagliati in piccoli pezzetti, dorare bene, bagnare con il vino, lasciare evaporare, coprire con acqua, condire con il sale e cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora e 30 minuti, raffreddare aggiungere le vongole.
Cotti i conchiglioni farcirli all'interno con il ragù appena fatto, con il pomodoro appassito e coprire il tutto con la crema di seppia, mettere i conchiglioni su una teglia, coprire con la stagniola e scaldare in forno per 2 minuti.

CREMA DI SEPPIA

• 90 gr si seppia (solo la sacca)
• 50 gr di acqua di vongole
• 1 pizzico di peperoncino

Pulire bene la seppia, togliere la pellicina, cuocere in forno dentro della carta stagniola per 10 minuti a 150°C. Frullare con l'acqua delle vongole e peperoncino.

SUGO DI RICCI

• 100 gr di polpa di riccio
• 30 gr di succo di arancia
• Olio q.b.
• 1 pizzico di sale
• 7 gr di zucchero
• 1 pizzico di peperoncino

Mettere tutto insieme, mescolare con la frusta, aggiungere poca fecola.

SALSA DI RICOTTA

• 150 gr di ricotta
• 30 gr di acqua di vongole

Frullare e conservare in frigo, al momento scaldare e frullare.

EMULSIONE DI FEGATO DI SEPPIA

• 80 gr di fegato di seppia
• 80 gr di pomodoro confit
• 20 gr di succo di arancia
• 10 gr di succo di limone
• 2 gr di peperoncino candito
• 6 gr di zucchero
• 2 gr di sale
• 60 gr di olio "Tenuta Rocchetta"
• 50 gr di acqua di vongole

Frullare il tutto, conservare monoporzione sottovuoto (25 gr per porzione), abbattere a -18°.

JULIENNE DI SEPPIA

Pulire bene la sacca, stendere su teglia con carta da forno, abbattere a -18°, tagliare a striscioline con il coltello a sega, mettere sottovuoto (gr 15) con un filo d'olio e abbattere a -18°.
Al momento mettere a 68° per un istante, togliere dal sottovuoto e condire con l'emulsione di fegato.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Cuocere le conchiglie (5 per porzione) per 14 minuti, farcire con il ripieno, sistemare su teglia con la pellicola e mettere in vaporiare per almeno 2 minuto,
a parte nel piatto coupè fare un intingolo con la crema di ricotta, adagiare le conchiglie, la julienne di seppia, intingolo con i ricci di mare, guarnire con le ventose fritte con un pizzico di sale e tandori.