Bruschetta di pane all’olio con insalatina tiepida di pesci

Ingredienti per 4 persone:

PANE ALL'OLIO

• 250 gr di acqua con 4 gr di lievito e 250 gr di farina 00

Lasciare lievitare 3 ore a 28° C e aggiungere:

• 250 gr di acqua
• 20 gr di lievito di birra
• 300 gr di farina 00
• 200 gr di grano duro

Aggiungere ancora:

• 50 gr di olio
• 5 gr di zucchero
• 20 gr di sale

Lasciare lievitare 1 ora e 30 minuti a 28°C, rompere la lievitazione e stampare, lasciare lievitare ancora 40 minuti a 28°C e poi infornare a 180° misto vapore per 8 minuti e poi a 180° valvola aperta per 25 minuti.
Tagliare a forma cubica e conservare in congelatore.

INSALATINA DI PESCE

• Fasolari
• Cannolicchi
• Cozze
• Calamaretti

Fasolari e Cannolicchi devono essere aperti da crudi, ripuliti bene e a parte filtrare l'acqua che contengono e portare in ebollizione, filtrare con il panno e raffreddare immediatamente.
Le cozze dopo averle pulite vanno cotte in pentola per qualche minuto, aprire e recuperare l'acqua.
Pulire bene i calamaretti
Mettere nel pentolino l'acqua dei pesci, legare con un po' di fecola di patate, aggiungere peperoncino, prezzemolo, erba cipollina, infine i pesci.

COULIS DI POMODORO

Frullare i pomodori datterino, filtrare e condire con olio extravergine, 1 pizzico di sale.

OLIO PROFUMATO AL LIMONE E ROSMARINO

Lasciare in fusione nell'olio extravergine d'oliva buccia di limone, rosmarino e 1 spicchio di aglio per almeno 2 giorni in frigo, filtrare e conservare l'olio in frigo.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Prendere il pane a cubetti, spennellare con olio profumato all'aglio, dorare bene in padella e infornare per 2 minuti a 155°, aggiungere la cagliata e lasciare ancora 1 minuto in forno.
A parte intiepidire il coulis di pomodoro, mettere sul fondo del piatto, al centro adagiare la bruschetta di pane, aggiungere l'insalatina di pesce, guarnire con olio profumato e foglioline di basilico.