Agnellino da latte con fave verdi, patate e erbette

Ingredienti per 4 persone:

AGNELLINO DA LATTE

Tagliare a cubetti 600 gr di agnello, marinare con sale, zucchero e chicchi di caffè frantumati, lasciare in frigo almeno 20 minuti, pulire, asciugare, velare con olio e conservare in frigo per almeno 1 giorno.

BRODO DI AGNELLO

• Ossa di agnello
• Scarti di agnello
• Sedano q.b.
• 1 Carota
• 1 Cipolla
• 1 spicchio di Aglio
• Vino bianco q.b.
• Prezzemolo q.b.
• 3 foglioline di Alloro
• 3 Pomodori
• Sale e pepe q.b.

Dorare in padella gli scarti di agnello, tostare in forno a 220° le ossa;
a parte dorare in pentola le verdure, aggiungere le ossa tostate, gli scarti, bagnare con il vino, coprire con acqua e ghiaccio, condire con sale e pepe, pomodoro, gambi di prezzemolo, chicchi di caffè e sobbollire almeno 3 ore, filtrare e se necessità ridurre ancora.
Al momento di impiattare legare con un po' di fecola, aggiustare di sapore con sale ed erbette (aneto, coriandolo, cerfoglio, erbe cipollina).

FAVE VERDI

• Fave leggermente scottate. 
• Cipollotto appassito in padella
• Patate a cubetti scottate 5 minuti e dorate in padella
• Unire il tutto, condire con pepe nero.

COMPOSIZIONE PIATTO

Dorare l'agnello in padella e servire sulle verdure.
Accompagnare con cerfoglio, aneto, coriandolo, versare il brodo bollente.