L’uovo à la coque

Ingredienti per 4 persone:

GELATINA DI MANDORLA

• 250 g. di acqua minerale
• 85 g. di crema di mandorla
• 2 fogli di colla di pesce

Frullare l'acqua con la crema di mandorla, filtrare, portare in ebollizione e a questo punto aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua., mescolare bene e assicurarsi che la colla di pesce si sia sciolta del tutto.

PASSION FRUIT

Dolcificare la polpa di passion fruit con zucchero semolato e legare con un po' di fecola fino ad ottenere una consistenza vellutata e mettere in sorbettiera.

PASTA FROLLA

• 40 gr di burro
• 50 gr di zucchero a velo

Montare con la frusta e aggiungere:

• 100 gr di farina 00
• 25 gr di amido di grano
• 15 gr di farina di mandorla
• 1 uovo 
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di cardamomo 

Lasciare riposare l'impasto almeno 1 ora in frigo.
Stendere la sfoglia sottile e avvolgere su degli stampi da cannolicchi oleati, infornare a 170° per 8-10 minuti.

CREMA DI BANANA E PASSION FRUIT

• 50 gr di banana matura
• 50 gr di latte di mandorla
• 10 gr di zucchero di canna
• 1 pizzico di cardamomo
• 10 gr di polpa di passion fruit dolce

Mettere la banana, il latte di mandorla ed il cardamomo in un pentolino, cuocere fino ad evaporazione completa del latte di mandorla, aggiungere la polpa di passion fruit e frullare.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Farcire il biscotto con la crema di banana e passion fruit, cospargere con zucchero a velo, accompagnare con polvere di mandorla sabbiata e l'uovo.